 |
Технологія приготування
Оброблену непластовану рибу нарізують на шматки ( по одному на порцію). Потім шматки риби укладають в один шар у посудину шкірою догори, заливають гарячою водою. Рівень якої має бути на 3 – 5см вище від поверхні риби, додають цибулю ріпчасту, моркву, петрушку, лавровий лист, перець чорний горошком, сіль.
Коли вода закипить, знімають піну й варять рибу до готовності без кипіння при температурі 85 - 90ºС протягом 5 – 7хв.
...
Читать дальше »
Категория:
|
|
|
 |
Технологія приготування
З обчищеної риби знімають шкіру панчохою. Рибу розбирають на чисте філе. М’якоть вживають для приготування начинки, якою щільною наповнюють шкіру. Надаючи їй форму риби. Біля хвоста роблять кілька проколів, щоб видалити повітря. До тушки прикладають голову або пришивають її.
Рибу загортають у марлю або пергамент, перев’язують шпагатом. Кладуть на решітку рибного казана і припускають.
...
Читать дальше »
Категория: |
|
|
 |
Технологія приготування
Чисте філе риби нарізують тоненькими шматочками, солять, панірують у борошні і смажать до готовності. Потім кожний шматочок кладуть на підсмажений бік налисника, загортають у вигляді конверта й обсмажують.
Правила відпуску:подають з маслом вершковим або маргарином, або з томатним соусом.
|
|
|
 |
Технологія приготування Чисте філе риби нарізують під кутом 30ْ тонкими шматочками 1см завтовшки, відбивають. Солять, посипають перцем, кладуть начинку, загортають у вигляді трубочок, обкачують у борошні, змочують у збитих яйцях, обкачують у сухарях і смажать у жирі 5 – 10хв до утворення на поверхні золотистої кірочки. Потім виймають шумівкою у сито, дають стекти жиру, кладуть на сковороду і доводять до готовності у жаровій шафі (2 – 3хв) Правила відпуску: перед подаванням на підігріту тарілку кладуть гарнір – картопляне пюре, збоку – смажену трубочку, яку поливають вершковим маслом або маргарином. Страву прикрашають зеленню петрушки фрі, скибочками лимона. Вимоги до якості: консистенція м'яка, поверхнева кірочка злегка хрустка, але не суха. Колір на розрізі – від білого до сірого.
...
Читать дальше »
Категория: |
|
|
 |
Технологія приготування Порціоні шматки без шкірки і хряща ( риба родина осетрових) або філе без шкіри і кісток (риба із кістковим скелетом) нарізають по 3-5шматочки на порцію, посипають сіллю і перцем, панірують в борошні і смажать разом із дрібно нарізаною цибулею. Правила відпуску: при подачі смажені куски риби із цибулею гарнірують. Гарніри картопля смажена, овочі варені із жиром. Вимоги до якості: консистенція м'яка, соковита, колір на розрізі від білого до сірого
...
Читать дальше »
Категория: |
|
|
 |
Технологія приготування Порціоні шматки риби, нарізані з філе зі шкірою без кісток, посипають сіллю, перцем чорним меленим, панірують у борошні і смажать. Смажену рибу кладуть у сотейник, додають пасеровану цибулю, нарізані скибочками томати, свіжі або попередньо зварені сушені гриби, заливають бульйоном і тушкують 20 – 25хв при закритій кришці на слабкому вогні. Правила відпуску: подають рибу разом із соусом, овочами і грибами, з якими вона тушкувалася. На гарнір – картопляне пюре або картопля варена. Вимоги до якості: смак і запах, властиві грибами і томатами, з ароматом овочів і спецій. Консистенція м'яка, соковита. Колір риби сірий або коричневий. Овочі, які тушкувалися разом з рибою, коричневі або бурі.
...
Читать дальше »
Категория: |
|
|
|
