Інструкційна – технологічна картка

  

 Для приготування опари беруть 60% норми рідини (молока або води),40% борошна, 4% цукру і дріжджі. У підігріту до 35 – 40 ˚С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно і перемішують. всипають просіяне борошно і перемішують. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27-29˚С. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце (35-40˚С) на 2год для бродіння. У процесі бродіння опара збільшується в об’ємі у 2 – 2,5раза, всій її поверхні з’являються бульбашки, які лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками: бродіння починає сповільнюватися, бульбашок на поверхні менше, опара осідає. В готову опару додають решту рідини з розчиненим сіллю і цукром, меланж або яйця, добре перемішують, всипають решту борошна і замішують тісто (10 – 15хв). Перед закінченням замішування додають розтоплений маргарин. Діжу закривають кришкою і залишають у теплому місці на 2 – 3год для бродіння. При цьому обминають його 2 – 3рази. Із тіста формують шарики масою 58 або 29г, укладають їх швом до низу на лист , змазаний жиром, дають повністю настоятися, а потім роблять в них заглиблення, які заповнюють начинкою по 30 або 15г . При виготовлені ватрушок з повидлом змазують краї тіста, при цьому змазують краї тіста і також до заповнення ватрушок повидлом, і випікають при температурі 230-240 ˚С 6-8хв.

 Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, яка щільно прилягає до м’якушки без тріщин і надривів. 

Колір кірочки світло – золотистий або світло-коричневий. 

Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні пальцем набуває первинної форми, не крихке, рівномірно пористе, без пустот.

 Смак і запах повинні відповідати виробу і його складу, проте без присмаку гіркоти, надмірної кислотності.

 Не допускається сторонні запахи і присмаки.