Інструкційна – технологічна картка 

 

 Підготовлене м’ясо кладуть у гарячу воду. На сильному вогні доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і через 15 – 20хв солять. Для поліпшення смаку й аромату вареного м’яса у бульйон додають біле коріння, моркву і ріпчасту цибулю (за 30 – 40хв до закінчення варіння), сіль і перець горошком кладуть у бульйон за 15 – 20хв до готовності м’яса, лавровий лист – за 5хв. Готовність визначають кухарською голкою: у зварене м’ясо воно входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік. Тривалість варіння (1,5 – 2,5год) залежить від величини шматків м’яса, щільність і кількості сполучної тканини. Втрати маси при варінні становлять 38 – 40% . Охолоджене варене м’ясо нарізують по 2 – 3 шматочки на порцію упоперек волокон, кладуть у сотейник або порціонну сковороду, додають смажену цибулю, сметану і доводять до кипіння. На стіл подають з картоплею вареною або комбінованим гарніром. 

 М’ясні продукти нарізані упоперек волокон на тоненькі шматочки, поверхня не завітрена. Колір м’яса – від світло-сірого до темного, консистенція м’яка, соковита, смак у міру солоний, з ароматом, властивим певного виду м’яса. Варені м’ясні продукти зберігають у невеликій кількості бульйону в посуді із закритою кришкою при температурі 50-60 0С не більше 3 год. Для тривалого зберігання м’ясо охолоджують і зберігають у холодильнику не більш ніж 48 год.