Інструкційна – технологічна картка

 

 Велике зачищене і розкрите філе з кісточкою злегка відбивають, підрізують сухожилки, на розрізи кладуть відбиті шматочки м’якоті, зрізані з малого філе, або обрізки від великого філе. На середину підготовленого філе кладуть охолоджене вершкове масло, сформоване у вигляді ковбаски, зверху закривають підготовленим малим філе. Краї великого філе загортають так, щоб м’ясо рівномірно накривало масло. Виробу надають форми валика, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці, знову змочують в льєзоні і панірують у білій паніровці. Напівфабрикати зберігають у холодній шафі до смаження, щоб масло не розм’якло. Підготовлений і охолоджений напівфабрикат смажать у фритюрі 5-7хв до утворення золотистої кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі 2-3хв. Перед подаванням на порціонне блюдо чи тарілку кладуть гарнір з 3-4 видів овочів: відвареної зеленого горошку; картоплі, смаженої у фритюрі, нарізаної соломкою; відвареної цвітної капусти, поряд з гарніром крутон з пшеничного хліба, на нього кладуть котлету, поливають вершковим маслом, на кісточку надягають папільйотку і прикрашають зеленню. 

Смак і запах: властивий смаженій курці.

 Консистенція: м’яка, соковита, кірочка хрустка. 

 Зовнішній вигляд: котлета по – київському повинна мати світло – золотисту рівномірно підсмажену кірочку. Масло всередині котлет розтале, але не витікає.